เคล็ดลับการเก็บกาแฟคั่ว

หากคุณเป็นคนใส่ใจในรายละเอียดแล้วเมื่อคุณซื้อเมล็ดกาแฟไปก็คงต้องคิดในใจว่า ควรจะเก็บเมล็ดกาแฟให้มีคุณภาพยาวนานได้อย่างไร  ควรเก็บกาแฟได้นานแค่ไหน ภาชนะอะไรเก็บกาแฟได้ดีที่สุด หรือกาแฟที่เป็นเมล็ดกับกาแฟบดมีความแตกต่างในการเก็บหรือไม่  และยังมีคำถามเกี่ยวกับการเก็บกาแฟในตู้เย็นว่าเป็นสิ่งดีหรือไม่ เก็บได้นานกว่าเดิมจริงไหม จริงๆแล้วมีหลากหลายข้อแนะนำในสิ่งที่คุณควรและไม่ควรทำในการเก็บเมล็ดกาแฟ เราจำทำการสรุปการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟคั่วให้ท่านเข้าใจ

4 ศัตรูตัวฉกาจของที่ทำให้คุณภาพเมล็ดกาแฟแย่ลง
หากเราต้องการเก็บกาแฟให้มีคุณภาพดีคงอยู่ในระยะเวลาที่นานแล้วเราจำเป็นต้องการที่หลีกเลี่ยงปัจจัยเสี่ยงที่ส่งผลเสียแก่คุณภาพกาแฟของเราเหล่านี้

1. อากาศ   
2. ความชื้น
3. ความร้อน
4. แสง


จากหลักฐานตามเวปไซด์รวมถึงบทความของหลายๆที่ เกี่ยวกับการเก็บกาแฟให้ดีที่สุดให้คงคุณภาพดียาวนานที่สุดคือ 

ควรเก็บในระบบปิด มืด และเย็น 
ถ้าตีความหมายด้านบนง่ายๆคือเก็บในกระปุ๊กสุญญากาศ แบบมืด หรือในตู้เย็น อะไรประมาณนี้
แต่แน่นอนว่าความสดใหม่ของกาแฟจะเปลี่ยนแปลงได้รวดเร็วมากในสภาวะที่มีปัจจัยภายนอก 4 อย่าง

อากาศ, ความชื้น, ความร้อน, และแสง ทำอะไรกับเมล็ดกาแฟของเรา
เมล็ดกาแฟจะมีการเปลี่ยนแปลงภายในหลังจากที่ผ่านการคั่ว โดยเมล็ดกาแฟจะคายก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ ประมาณ 3 วันหลังจากคั่วใหม่ และยังคงมีการเปลี่ยนแปลงภายในและภายนอกอย่างต่อเนื่องภายหลังการคายก๊าซ โดยอากาศ ความชื้น ความร้อนและแสงยังคงมีผลต่อการเปลี่ยนแปลง โดยอากาศที่เมล็ดกาแฟสัมผัสจะเกิดปฏิกิริยา Oxidation คล้ายกับน้ำมันที่เมื่อเจออากาศแล้วเหม็นหืน และถ้ากาแฟสัมผัสกับความชื้นมากๆหรือเก็บกาแฟในตู้เย็นแล้วนั้น กลิ่นของกาแฟจะอ่อนลงอย่างรวดเร็ว ส่วนความร้อนและแสงนั้นจะเป็นตัวเร่งให้กระบวนการภายในเร็วขึ้นหรือทำให้กาแฟเก่าเร็วนั้นเอง

ควรเก็บกาแฟอย่างไร
คนส่วนใหญ่จะเก็บกาแฟในโถใส ที่สามารถเห็นเมล็ดกาแฟคั่วสวยงามจากภายนอกได้ จริงๆแล้วนั้นการเก็บวิธีนี้เป็นวิธีที่ผิดเพราะกาแฟจะสัมผัสกับแสงได้ง่าย หรือการเก็บกาแฟในโถเซลามิคอย่างเดียวก็ถือเป็นวิธีที่ผิดเช่นกันเพราะระหว่างที่เราเทกาแฟออกจากโถจะทำให้เหลือพื้นที่ของอากาศ ด้านบนมากยิ่งขึ้น และการเก็บกาแฟในตู้เย็นก็เป็นการทำให้กาแฟชื้นยิ่งขึ้นส่งผลเสียมากกว่าผลดี

วิธีเก็บกาแฟดีที่สุด
เก็บในถุงกาแฟเพราะถุงกาแฟส่วนใหญ่จะเป็นถุงอลูมิเนียม ซึ่งป้องกันแสงแดด และสะอาดเพราะเราใช้แล้วทิ้งเลย ส่วนการปิดถุงที่ดีจะต้องไล่อากาศออกจากถุงให้ได้มากที่สุดเพื่อป้องกันไม่ให้มีอากาศอยู่ในถุง ปิดถุงให้สนิทโดยอย่าใช้แม็คหนีบกระดาษแม็ค เพราะว่าจะทำให้ลูกแม็คตกลงไปในเครื่องบดได้ง่าย อย่างไรก็ตามเปิดถุงแล้วใช้ให้หมด ไม่เก็บกาแฟไว้เลยดีที่สุด เพราะการเปิด-ปิดถุงแต่ละครั้งจะลดอายุกาแฟลงไปเพราะกาแฟสัมผัสอากาศมากยิ่งขึ้น

เก็บกาแฟได้นานแค่ไหน
กาแฟที่คั่วมาใหม่ๆจะมีกระบวนการและปฏิกิริยาต่างๆภายในที่บร่มตัวโดยจะเริ่มดำเนินตั้งแต่คั่วใหม่ และถึงขีดสุดประมาณ 5-7 วัน และกาแฟจะเสื่อมลงไปตามสภาพการเก็บรักษา โดยมีปัจจัย 4 ตัวด้านบนเป็นตัวบ่งชี้ระยะเวลาในการเก็บ และด้วยสภาพอากาศร้อนชื้นในประเทศไทยทำให้กาแฟคั่วมีคุณภาพที่ดีในระยะเวลาที่สั้นมาก จากประสบการ์ณแล้วกาแฟคั่วที่เก็บในสภาพบ้านเราจะมีคงคุณภาพดีไม่เกิน 1-3 เดือน (ขึ้นอยู่กับการเก็บ) โดยถ้าเป็นกาแฟเมล็ดที่เปิดถุงแล้วจะมีคุณภาพแย่ลงอย่างรวดเร็วอายุอาจไม่เกิน 7 วัน (เปิดปิดถุงบ่อยคุณภาพจะน้อยกว่า 7 วัน) และยิ่งเป็นกาแฟบดแล้วจะมีคุณภาพดีแค่ 1 วันเท่านั้น ส่วนกาแฟที่บดทิ้งไว้ภายนอกแบบโดนอากาศระบบเปิดนั้นคุณภาพจะดีเหลือแค่ 15 นาทีเท่านั้น

หลักการเลือกซื้อกาแฟบด
เราควรเลือกซื้อกาแฟที่บดใหม่ตอนซื้อเท่านั้น เพราะกาแฟที่บดแล้วจะสูญเสียคุณภาพไปอย่างรวดเร็วมาก เพราะกาแฟที่บดแล้วมีพื้นที่สัมผัสอากาศที่มากขึ้นและความร้อนจากการเสียดสีอันเกิดจากบดกาแฟ ช่วยเร่งให้กาแฟเก่าเร็วขึ้นดังนั้นการมีเครื่องบดกาแฟเป็นของตัวเองเป็นสิ่งที่ดีที่สุดและจำเป็นสำหรับคนที่ใสใจในคุณภาพของเมล็ดกาแฟ

การเก็บรักษากาแฟบด
อายุในการเก็บที่สั้นลงมาก ของกาแฟบดนั้นทำให้เราจำเป็นต้องรีบใช้กาแฟให้หมดไป วิธีการเก็บกาแฟที่บดแล้วยังคงไม่ต่างจากเก็บเก็บเมล็ดกาแฟแต่ว่า รสชาติกาแฟไม่มีทางเหมือนกาแฟที่เพิ่งหมดใหม่แน่นอน

การเลือกซื้อกาแฟตามขนาดของถุง
กาแฟจะมีการบรรจุในหลากหลายขนาด ตั้งแต่ถุง 5 กก. 1 กก. 500 กรัม และ 250 กรัม  ถุงกาแฟที่ดีที่สุดแน่นอนว่าเป็นถุงขนาด 250 กรัม เพราะกาแฟจะสัมผัสอากาศน้อยที่สุด จากเหตุผลด้านบนแล้วนั้นกาแฟถุงเล็กเก็บกาแฟได้นานกว่ากาแฟถุงขนาดใหญ่

ควรเก็บกาแฟในตู้เย็นไหม หรือเก็บกาแฟในตู้เย็นได้ไหม
การเก็บกาแฟในตู้เย็น (ช่องแช่แข็ง) เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการเก็บกาแฟในระยะเวลานานหรือซื้อกาแฟมาในปริมาณที่มากๆ และไม่คิดว่าจะใช้กาแฟภายในขณะนั้น เราแนะนำให้ท่านแบ่งกาแฟออกมาเป็นถุงย่อยและเก็บในตู้เย็น (แช่แข็ง) จะใช้ก็นำออกมาวางภายนอกให้อุ่นก่อน และไม่แนะนำให้นำกับเข้าไปแช่เย็นใหม่อีกครั้ง นี่เป็นสิ่งที่ดีที่สุดในการเก็บกาแฟในตู้เย้น แต่ว่าผู้ผลิตเมล็ดกาแฟคั่วอันดับต้นๆของโลกอย่าง illy นั้นไม่แนะนำให้นำกาแฟเก็บในตู้เย็นช่องแช่แข็งน่ะ

ยังคงมีข้อถกเถียงเกี่ยวกับเรื่องการเก็บกาแฟในช่องแช่แข็งในหลายๆบทความ แต่อยากให้ลองพิจารณาเอาเองว่า การแช่แข็งกาแฟเป็นการหยุดการทำงานของกาแฟก็จริง  แต่หลังจากวางกาแฟไว้ภายนอก ซึ่งต้องรอประมาณ 4-5ชั่วโมง และเมื่อไออุ่นภายนอกสัมผัสกับเมล็ดกาแฟที่เย็นจะเกิดคราบน้ำจับที่ตัวเมล็ดกาแฟ (เหมือนคราบน้ำที่อยู่ที่รอบแก้วกาแฟเย็น) น้ำไม่ได้เกิดจากเมล็ดกาแฟแต่น้ำมาจากความชื้นของอากาศภายนอกซึ่งอาจส่งผลต่อเครื่องบดทันที และแน่นอนว่าคุณภาพของกาแฟที่แช่เย็นจะไม่มีวันเหมือนเดิม



บทสรุป

เราควรเก็บกาแฟในถุงกาแฟ ไล่อากาศออกและบรรจุในภาชนะปิด ภาชนะปิดควรแยกเป็นหลายๆกล่องเพื่อหลีกเลี่ยงการถูกเปิดใช้บ่อยครั้ง เพราะการเปิดถุงกาแฟเข้าออกบ่อยครั้งส่งผลต่ออายุของเมล็ดกาแฟ การบดกาแฟทำให้การเก็บกาแฟยากยิ่งขึ้นและอายุสั้นลง  โดยไม่ว่าเราจะเก็บกาแฟให้ดีเพียงใดกาแฟยังคงมีการเปลี่ยนทางเคมีภายในอยู่เสมอ ทางที่ดีแล้วซื้อกาแฟที่คั่วใหม่ ซื้อน้อยๆแต่บ่อยครั้งดีที่สุด เพื่อให้ได้กาแฟที่มีมีคุณภาพดีอยู่เสมอ