10 คำถามเกี่ยวกับ Coffee Taster's Flavor Wheel

2. ใครคิดค้น Coffee Taster's Flavor Wheel (วงล้อกลิ่นรส สำหรับนักชิมกาแฟ)

เป็นความร่วมมือในการพัฒนาระหว่างสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) และ องค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research: WCR)

3. ทำไมมีหลากหลายสี

สีบ่งบอกภาพกราฟิกที่แทนกลิ่นและรสชาติ โดยให้ความรู้สึกบ่งบอกไปตามสีของรสชาติเหล่านั้น เช่น สีแดง ให้ความรู้สึกถึงผลไม้สด ส่วนสีเขียว ให้ความรู้สึกเหมือน ผักสด

4.  ขั้นตอนการชิมมีอย่างไร

 ดมกลิ่น มี 2 แบบ   คือ  ดมกลิ่นกาแฟบด Fragrance   /  ดมกลิ่นน้ำกาแฟ Aroma 

 
5. กลิ่นและรสต่างๆ ในงานวิจัย เอาสิ่งใดมาเปรียบเทียบ
งานวิจัยที่เป็นพื้นฐานของ SCAA's Coffee Flavor Wheel ซึ่งรวบรวมคำศัพท์ที่อธิบายกลิ่นและรสชาติ ถึง 110 รสชาติ โดยมีคำอธิบายโดยละเอียด พร้อมทั้งแหล่งกลิ่นอ้างอิง เหมาะสำหรับผู้ชิมที่ต้องการคำอธิบายกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจนมากขึ้น
สามารถศึกษาเพิ่มเติมตามลิงค์ด้านล่าง
https://worldcoffeeresearch.org/work/sensory-lexicon/

6. ทำไมกาแฟจึงมีกลิ่นรสได้เยอะขนาดนี้
เนื่องจากองค์ประกอบภายในเมล็ดกาแฟนั้นมีทั้ง น้ำตาล โปรตีน แป้ง และสารเคมีมากมาย มากกว่า 1000 Compound เมื่อเรานำเมล็ดกาแฟไปคั่วจะเกิดปฏิกิริยา หลายรูปแบบ เช่น
Mailard reaction ( โปรตีน + น้ำตาล)  |  Reducing Sugar ( น้ำตาล)   |   Strecker Degration (โปรตีน)  |  Caramelizaion ( น้ำตาล)  |   Carbonization (คาร์บอน)

7.องค์ประกอบเคมี เกี่ยวอะไรกับ กลิ่น สตอรเบอร์รี่ กลิ่นกุหลาบ กลิ่นวานิลลา

เนื่องจากองค์ประกอบทางพันธะเคมี ที่เกาะกัน จะทำให้เกิดเป็นกลิ่นขึ้น โดยมีรูปทรงและโครงสร้างต่างกันออกไป



กาแฟในโลกนี้นั้นมีสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน สภาพแวดล้อมการดูแลกรักษา การแปรรูป ต่างกัน ทำให้กาแฟที่คั่วออกมาได้มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป


8. ระดับการคั่วส่งผลต่อกลิ่นและรส ใช่หรือไม่
แน่นอนเมื่อเราคั่วกาแฟปฏิกิริยาในแต่ละช่วงเวลา จะเกิดขึ้นไม่พร้อมกัน หรือพร้อมกัน ในบางจังหวะ จนทำให้เกิดกลิ่น รสมากมายในแต่ละอุณหภูมิที่คั่ว แต่ในการวิเคาะห์กลิ่น จะมุ่งในไปที่การคั่วกาแฟในระดับอ่อน-ปานกลางเท่านั้นเพราะโครงสร้างจะยังคงอยู่ เพราะถ้าคั่วกาแฟเข้มโครงสร้างส่วนมากจะถูกทำลายและแทนที่ไปด้วยกลิ่นน้ำตาลคาราเมล และ กลิ่นไหม้

ปลาแซลมอนดิบ                 ปลาแซลมอนสุก                   ปลาแซลมอนไหม้

ทุกอย่างของช่วงอุณหภูมิส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นที่เกิดขึ้นเสมอ

9. วงล้อ มี 3 ชั้น วิเคาะห์อย่างไร

เริ่มต้นจากวงด้านใน ไปหาด้านนอก โดยในบางครั้ง อาจจะมีรสชาติที่อยู่ในวงด้านในจากหลายๆส่วน

ระยะห่างของแทบสี

- กว้างมาก : บ่งบอกถึงความไม่ใกล้เคียงกันทางกลิ่นรส

- กว้างปานกลาง : มีความใกล้เคียงกันเล็กน้อย

- แคบ : มีความใกล้เคียงกันสูงมาก

10. Coffee Taster's Flavor Wheel นักชิมกาแฟทั่วไปจำเป็นต้องรู้ไหม
เพื่อเพิ่มอรรถรสในการชิมกาแฟ และเข้าใจในความเป็นมาของกาแฟเหล่านั้น การมี วงล้อ นี้จะทำให้ เราสามารถชิมกาแฟได้สนุกมากยิ่งขึ้น เข้าใจในกาแฟ และเรียนรู้พัฒนาพฤติกรรมการชิมกาแฟ รวมถึงส่งเสริมและให้เกียรติแก่ชาวสวนผู้ปลูกผู้แปรรูป ในการปลูกและเป็นคนใส่สารตั้งต้นในกับเมล็ดกาแฟ เช่น น้ำตาล โปรตีน แป้ง และปฏิกิริยาอันเกิดจากการหมักต่างๆ และนักคั่วกาแฟผู้เป็นคนทำปฏิกิริยาต่างๆมากมายให้เกิดขึ้นมา และหยุดปฏิกิริยาเหล่านั้นเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่พวกเขาวางแผนเอาไว้ ส่งต่อสุดท้ายมาที่บาริสต้า ผู้ซึ้งทำการละลายองค์ประกอบเหล่านั้นออกมาในแก้ว โดยพวกเขาพยายามจะสกัดเอาเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดออกมา พยายามเลี่ยงส่วนที่ไม่ดีไม่ให้ลงไปในแก้วนั้นเอง

บทสรุป

วงล้อนี้จึงเป็นดั่งแนวทางในการวิเคราะห์ผลลัพธ์ของผู้คนทั้งหมดที่พยายามร้อยเรื่องราวต่างเข้ามาอยู่ในแก้วกาแฟ